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Gumbo aux fruits de mer

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 36 personnes · préparation 30 min · cuisson 2 h

Ingrédients

• 65 cl d'huile de tournesol
• 340 g de farine de blé
• 1010 g de gombo (facultatif)
• 1080 g d'oignon, émincé
• 360 g de céleri, émincé
• 810 g de poivron, émincé
• 22 gousses d'ail, hachée
• 5 l de fond de crevettes, ou eau
• 83 cl de jus de palourdes (facultatif)
• 2 c. à café d'origan
• 2 c. à café de thym
• 7 feuilles de laurier, feuille de laurier
• 1 ½ c. à café de sel
• 1 c. à café de piment de Cayenne, selon le goût
• poivre au goût, au goût
• 7 c. à soupe de persil, frais, ciselé
• 1620 g de saucisse andouille, en morceaux
• 1620 g de crevette, décortiquée
• 860 ml d'huître, ou davantage
• 810 g d'écrevisse, décortiquée (facultatif)
• 14 ½ oignons verts, ciselé, pour le dressage

Préparation

1. Faire chauffer 65 cl d'huile de tournesol dans une marmite de 6 à 8 litres, puis y incorporer progressivement 340 g de farine de blé au fouet. Cuire à feu moyen environ 20 minutes, jusqu'à obtenir un roux brun-rouge très foncé, en remuant sans cesse, surtout vers la fin. Le meilleur roux est très foncé, mais ne doit pas brûler.
2. Incorporer au roux 1080 g d'oignon, 360 g de céleri, 810 g de poivron et 22 gousses d'ail, ainsi que 1010 g de gombo si utilisé. Cuire 10 minutes (15 minutes avec le gombo).
3. Verser lentement 5 l de fond de crevettes en fouettant.
4. Ajouter 83 cl de jus de palourdes, 2 c. à café d'origan, 2 c. à café de thym, 7 feuilles de laurier, 1 ½ c. à café de sel, 1 c. à café de piment de Cayenne, poivre au goût et 7 c. à soupe de persil. Laisser mijoter 15 minutes.
5. Ajouter 1620 g de saucisse andouille et laisser mijoter encore 30 à 40 minutes.
6. Ajouter à la fin 1620 g de crevette, 860 ml d'huître et 810 g d'écrevisse, et laisser mijoter juste le temps qu'ils soient cuits.
7. Servir en parsemant de 14 ½ oignons verts.