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Gumbo aux fruits de mer

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 50 personnes · préparation 30 min · cuisson 2 h

Ingrédients

• 90 cl d'huile de tournesol
• 480 g de farine de blé
• 1400 g de gombo (facultatif)
• 1500 g d'oignon, émincé
• 500 g de céleri, émincé
• 1130 g de poivron, émincé
• 30 gousses d'ail, hachée
• 7 l de fond de crevettes, ou eau
• 115 cl de jus de palourdes (facultatif)
• 2 ½ c. à café d'origan
• 2 ½ c. à café de thym
• 10 feuilles de laurier, feuille de laurier
• 1 ½ c. à café de sel
• 1 c. à café de piment de Cayenne, selon le goût
• poivre au goût, au goût
• 10 c. à soupe de persil, frais, ciselé
• 2250 g de saucisse andouille, en morceaux
• 2250 g de crevette, décortiquée
• 1200 ml d'huître, ou davantage
• 1130 g d'écrevisse, décortiquée (facultatif)
• 20 oignons verts, ciselé, pour le dressage

Préparation

1. Faire chauffer 90 cl d'huile de tournesol dans une marmite de 6 à 8 litres, puis y incorporer progressivement 480 g de farine de blé au fouet. Cuire à feu moyen environ 20 minutes, jusqu'à obtenir un roux brun-rouge très foncé, en remuant sans cesse, surtout vers la fin. Le meilleur roux est très foncé, mais ne doit pas brûler.
2. Incorporer au roux 1500 g d'oignon, 500 g de céleri, 1130 g de poivron et 30 gousses d'ail, ainsi que 1400 g de gombo si utilisé. Cuire 10 minutes (15 minutes avec le gombo).
3. Verser lentement 7 l de fond de crevettes en fouettant.
4. Ajouter 115 cl de jus de palourdes, 2 ½ c. à café d'origan, 2 ½ c. à café de thym, 10 feuilles de laurier, 1 ½ c. à café de sel, 1 c. à café de piment de Cayenne, poivre au goût et 10 c. à soupe de persil. Laisser mijoter 15 minutes.
5. Ajouter 2250 g de saucisse andouille et laisser mijoter encore 30 à 40 minutes.
6. Ajouter à la fin 2250 g de crevette, 1200 ml d'huître et 1130 g d'écrevisse, et laisser mijoter juste le temps qu'ils soient cuits.
7. Servir en parsemant de 20 oignons verts.

L'histoire

Le roux foncé est ce qui fait un bon gumbo. Vous pouvez ajouter du poulet désossé en morceaux, ou remplacer les huîtres par du poulet si elles ne vous plaisent pas. À défaut d'andouille, une saucisse fumée fera très bien l'affaire. Pour faire le fond de crevettes, laissez mijoter des carapaces de crevettes dans environ 6,5 tasses d'eau pendant 20 minutes. Beaucoup aiment servir ce gumbo sur du riz ; il accompagne aussi très bien une baguette ou du pain de maïs.

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