Homard thermidor
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Queue de homard farcie de sa chair sautée au beurre, au xérès et à la crème, gratinée au fromage.
Préparation 15 min · cuisson 15 min
Ingrédients
- 230 g de chair de homard, de préférence de la queue
- 1 carapace de queue de homard, nettoyée
- 3 c. à soupe de beurre
- 24 cl de crème liquide, crème liquide entière
- 2 jaunes d'œufs
- 12 cl de xérès, ou cognac
- 60 g de gruyère râpé, ou mozzarella râpée
- sel au goût
- poivre au goût, fraîchement moulu
Étapes — Sans robot
- Dans un bol de service, mélanger 2 jaunes d'œufs et 24 cl de crème liquide, puis réserver.
- Dans une casserole assez grande pour tout contenir, faire fondre 3 c. à soupe de beurre à feu doux.
- Ajouter 230 g de chair de homard et 12 cl de xérès au beurre fondu, puis faire sauter à feu moyen-vif environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit chaude et le vin presque entièrement absorbé.
3 min - Verser lentement le mélange de crème et de jaunes en remuant sans cesse pour que la sauce soit bien homogène. Retirer du feu quand la sauce a épaissi.
- Préchauffer le four en position gril ou préparer une flamme vive. Farcir délicatement 1 carapace de queue de homard avec la préparation.
- Recouvrir la farce de 60 g de gruyère râpé, de sel au goût et de poivre au goût.
- Placer la carapace farcie sous la flamme ou le gril pendant 3 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et dore. Servir sur une assiette chaude avec une garniture et des accompagnements adaptés.
L'histoire de la recette
Le homard thermidor consiste à farcir une queue de homard vide avec la chair du homard sautée au beurre, avec un vin léger (souvent du xérès) et de la crème. La sauce obtenue est versée dans la carapace, puis recouverte de fromage, de champignons ou d'un mélange de légumes avant de passer sous une flamme vive ou sous le gril.
Le plat est né en Europe, mais il s'est popularisé aux États-Unis au milieu du XXe siècle. Sa référence la plus connue est sans doute le film Citizen Kane : jamais montré à l'écran, il y sert d'exemple de la haute cuisine du nord-est des États-Unis du début du XXe siècle.
Présente dans les anciens livres de cuisine américains, cette préparation n'est plus guère connue. Elle est proche du homard Newberg, une autre recette de queue de homard courante dans les anciens livres de cuisine du nord-est.
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