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Homard thermidor
Ingrédients
- 5400 g de chair de homard, de préférence de la queue
- 24 carapaces de queue de homard, nettoyée
- 72 c. à soupe de beurre
- 576 cl de crème liquide, crème liquide entière
- 48 jaunes d'œufs
- 288 cl de xérès, ou cognac
- 1440 g de gruyère râpé, ou mozzarella râpée
- sel au goût
- poivre au goût, fraîchement moulu
Préparation
- Dans un bol de service, mélanger 48 jaunes d'œufs et 576 cl de crème liquide, puis réserver.
- Dans une casserole assez grande pour tout contenir, faire fondre 72 c. à soupe de beurre à feu doux.
- Ajouter 5400 g de chair de homard et 288 cl de xérès au beurre fondu, puis faire sauter à feu moyen-vif environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit chaude et le vin presque entièrement absorbé.
- Verser lentement le mélange de crème et de jaunes en remuant sans cesse pour que la sauce soit bien homogène. Retirer du feu quand la sauce a épaissi.
- Préchauffer le four en position gril ou préparer une flamme vive. Farcir délicatement 24 carapaces de queue de homard avec la préparation.
- Recouvrir la farce de 1440 g de gruyère râpé, de sel au goût et de poivre au goût.
- Placer la carapace farcie sous la flamme ou le gril pendant 3 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et dore. Servir sur une assiette chaude avec une garniture et des accompagnements adaptés.