Si l'on veut une saveur fumée, faire griller à sec, séparément, 3 piments secs entiers et 1 ½ c. à café de poivre du Sichuan dans une poêle à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'on les sente dans la cuisine (quelques minutes).

• 3 piments secs entiers, ancho, guajillo ou thaï
• 1 ½ c. à café de poivre du Sichuan, en grains