Huile pimentée
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Condiment chinois facile à préparer à la maison, relevé et d'un beau rouge profond.
Préparation 10 min
Ingrédients
- 75 cl d'huile de tournesol, huile neutre
- 18 cl de flocons de piment
- 3 piments secs entiers, ancho, guajillo ou thaï
- 1 ½ c. à café de poivre du Sichuan, en grains (facultatif)
- 1 ½ c. à café de paprika fort, finement moulu
Étapes — Sans robot
- Si l'on veut une saveur fumée, faire griller à sec, séparément, 3 piments secs entiers et 1 ½ c. à café de poivre du Sichuan dans une poêle à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'on les sente dans la cuisine (quelques minutes).
- Hacher les piments entiers (ou les couper aux ciseaux, ou les écraser au mortier), puis réserver.
- Verser 75 cl d'huile de tournesol dans une casserole à feu moyen-vif et chauffer jusqu'à ce que l'huile devienne plus fluide et que la surface frémisse.
- Ajouter avec précaution dans l'huile chaude 18 cl de flocons de piment, les piments et le poivre réservés, et 1 ½ c. à café de paprika fort. Remuer doucement en baissant le feu si nécessaire pour que l'huile ne frémisse pas.
- Retirer du feu quand les piments ont noirci et laisser refroidir l'huile (les piments tombent au fond).
- Facultatif : filtrer ou verser l'huile en la séparant des résidus pour la clarifier, comme dans les restaurants plus raffinés. Beaucoup préfèrent l'aspect (et la texture) plus rustique de l'huile maison, qui fonce avec le temps grâce aux résidus.
L'histoire de la recette
L'huile pimentée est un ingrédient, une garniture et un condiment courant dans les cuisines de Chine et du Vietnam, pour ses saveurs complexes et piquantes comme pour sa belle couleur rouge. On en trouve en pot dans la plupart des grands marchés asiatiques, mais elle est bon marché et facile à faire soi-même, en toute quantité. Les variantes sont aussi nombreuses que les foyers en Chine et l'expérimentation est encouragée. Cette version convient à la plupart des plats chinois ; les plus simples ne gardent que les flocons de piment et l'huile.
L'huile ne conserve pas les aliments, contrairement à une idée répandue. Les huiles aromatisées vendues en magasin contiennent des conservateurs. Garder l'huile au réfrigérateur (elle y tient plusieurs mois) ou la consommer en quelques jours, à couvert. C'est d'autant plus important avec de l'ail frais, car des pathogènes présents dans la terre peuvent produire des toxines dans l'environnement sans oxygène créé par l'huile. À température ambiante, l'huile risque aussi de rancir, ce qui prend généralement des semaines. Ouvrir une fenêtre ou allumer une hotte : si les piments brûlent, la fumée provoque de pénibles quintes de toux.
Cette huile se sert en garniture d'un pho ou de tout bouillon clair, sur des nouilles sèches, et en sauce pour les dim sum. Dans un sauté, elle donne une belle couleur rouge au jus de cuisson et un arôme distinctif. Elle est indispensable aux cuisines du Sichuan et du Hunan.
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