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Jigarthanda
Ingrédients
- 4 ½ c. à soupe de gomme d'amandier (badam pisin)
- 56 cl d'eau
- 60 g de racine de salsepareille indienne (nannari)
- 68 cl d'eau
- 340 g de sucre
- 3,4 l de lait demi-écrémé, entier
- 110 g de sucre
- 4 ½ c. à soupe de sucre, pour le caramel
- 7 c. à soupe de khoa (lait concentré solide)
- 28 cl de crème liquide
- 2,3 l de lait demi-écrémé, entier
- 110 g de sucre
Préparation
- Laver 4 ½ c. à soupe de gomme d'amandier (badam pisin) et le faire tremper dans 56 cl d'eau pendant 3 à 4 heures ou toute une nuit : il doit gonfler et former un gel.
- Conserver le gel dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
- Laver et concasser 60 g de racine de salsepareille indienne (nannari).
- Porter 68 cl d'eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter la salsepareille concassée.
- Baisser le feu et laisser frémir jusqu'à ce que l'eau ait réduit de moitié.
- Ajouter 340 g de sucre et cuire jusqu'à obtenir un sirop au fil (test du fil).
- Laisser refroidir le sirop, puis le conserver dans un récipient hermétique.
- Porter 3,4 l de lait demi-écrémé à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il mousse. Récupérer la peau épaisse (malai) qui se forme.
- Battre 28 cl de crème liquide et l'incorporer au lait. Baisser le feu à moyen-doux.
- Ajouter 110 g de sucre en remuant jusqu'à complète dissolution, puis incorporer 7 c. à soupe de khoa (lait concentré solide) et bien mélanger. Laisser tiédir légèrement.
- Faire chauffer 4 ½ c. à soupe de sucre dans une casserole à fond épais, à feu doux, jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
- Verser rapidement et prudemment le mélange de lait chaud sur le caramel (il va crépiter). Si le caramel durcit, continuer à chauffer : il fondra peu à peu.
- Laisser refroidir, verser dans un récipient hermétique, couvrir de film alimentaire et congeler 4 à 5 heures.
- Une fois la glace prise, la battre vigoureusement au fouet ou au mixeur. Recommencer 3 à 4 fois pour une glace plus onctueuse, puis congeler encore 5 à 6 heures.
- Faire mijoter 2,3 l de lait demi-écrémé dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise de moitié. Récupérer la peau épaisse (malai) qui se forme et la réserver.
- Dans une autre casserole, chauffer doucement 110 g de sucre jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
- Verser le caramel dans le lait et mélanger jusqu'à dissolution complète : le lait doit devenir doré.
- Laisser mijoter le lait 10 minutes, puis le laisser refroidir et le garder au réfrigérateur.
- Dans un grand verre, mettre 1 à 2 cuillères à soupe de gel de gomme d'amandier et 1 cuillère à soupe de sirop de nannari.
- Remplir le verre aux trois quarts de lait jigarthanda, puis ajouter une boule de glace jigarthanda.
- Garnir du malai récupéré et servir aussitôt.