Jigarthanda

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Boisson lactée glacée de Madurai, en Inde, qui rafraîchit le corps en été.

• Sans robot

−13 personnes+

Préparation 1 h 30 · cuisson 2 h · repos 15 h

Ingrédients

• 6 ½ c. à soupe de gomme d'amandier (badam pisin)
• 81 cl d'eau
• 80 g de racine de salsepareille indienne (nannari)
• 98 cl d'eau
• 490 g de sucre
• 4,9 l de lait demi-écrémé, entier
• 160 g de sucre
• 6 ½ c. à soupe de sucre, pour le caramel
• 10 c. à soupe de khoa (lait concentré solide)
• 41 cl de crème liquide
• 3,3 l de lait demi-écrémé, entier
• 160 g de sucre

Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.

Étapes — Sans robot

1. Laver 6 ½ c. à soupe de gomme d'amandier (badam pisin) et le faire tremper dans 81 cl d'eau pendant 3 à 4 heures ou toute une nuit : il doit gonfler et former un gel.
2. Conserver le gel dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
3. Laver et concasser 80 g de racine de salsepareille indienne (nannari).
4. Porter 98 cl d'eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter la salsepareille concassée.
5. Baisser le feu et laisser frémir jusqu'à ce que l'eau ait réduit de moitié.
6. Ajouter 490 g de sucre et cuire jusqu'à obtenir un sirop au fil (test du fil).
7. Laisser refroidir le sirop, puis le conserver dans un récipient hermétique.
8. Porter 4,9 l de lait demi-écrémé à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il mousse. Récupérer la peau épaisse (malai) qui se forme.
9. Battre 41 cl de crème liquide et l'incorporer au lait. Baisser le feu à moyen-doux.
10. Ajouter 160 g de sucre en remuant jusqu'à complète dissolution, puis incorporer 10 c. à soupe de khoa (lait concentré solide) et bien mélanger. Laisser tiédir légèrement.
11. Faire chauffer 6 ½ c. à soupe de sucre dans une casserole à fond épais, à feu doux, jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
12. Verser rapidement et prudemment le mélange de lait chaud sur le caramel (il va crépiter). Si le caramel durcit, continuer à chauffer : il fondra peu à peu.
13. Laisser refroidir, verser dans un récipient hermétique, couvrir de film alimentaire et congeler 4 à 5 heures.
    300 min
14. Une fois la glace prise, la battre vigoureusement au fouet ou au mixeur. Recommencer 3 à 4 fois pour une glace plus onctueuse, puis congeler encore 5 à 6 heures.
15. Faire mijoter 3,3 l de lait demi-écrémé dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise de moitié. Récupérer la peau épaisse (malai) qui se forme et la réserver.
16. Dans une autre casserole, chauffer doucement 160 g de sucre jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
17. Verser le caramel dans le lait et mélanger jusqu'à dissolution complète : le lait doit devenir doré.
18. Laisser mijoter le lait 10 minutes, puis le laisser refroidir et le garder au réfrigérateur.
    10 min
19. Dans un grand verre, mettre 1 à 2 cuillères à soupe de gel de gomme d'amandier et 1 cuillère à soupe de sirop de nannari.
20. Remplir le verre aux trois quarts de lait jigarthanda, puis ajouter une boule de glace jigarthanda.
21. Garnir du malai récupéré et servir aussitôt.

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