Jigarthanda

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Boisson lactée glacée de Madurai, en Inde, qui rafraîchit le corps en été.

• Sans robot

−47 personnes+

Préparation 1 h 30 · cuisson 2 h · repos 15 h

Ingrédients

• 23 ½ c. à soupe de gomme d'amandier (badam pisin)
• 294 cl d'eau
• 290 g de racine de salsepareille indienne (nannari)
• 353 cl d'eau
• 1760 g de sucre
• 17,6 l de lait demi-écrémé, entier
• 590 g de sucre
• 23 ½ c. à soupe de sucre, pour le caramel
• 35 ½ c. à soupe de khoa (lait concentré solide)
• 147 cl de crème liquide
• 11,8 l de lait demi-écrémé, entier
• 590 g de sucre

Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.

Étapes — Sans robot

1. Laver 23 ½ c. à soupe de gomme d'amandier (badam pisin) et le faire tremper dans 294 cl d'eau pendant 3 à 4 heures ou toute une nuit : il doit gonfler et former un gel.
2. Conserver le gel dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
3. Laver et concasser 290 g de racine de salsepareille indienne (nannari).
4. Porter 353 cl d'eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter la salsepareille concassée.
5. Baisser le feu et laisser frémir jusqu'à ce que l'eau ait réduit de moitié.
6. Ajouter 1760 g de sucre et cuire jusqu'à obtenir un sirop au fil (test du fil).
7. Laisser refroidir le sirop, puis le conserver dans un récipient hermétique.
8. Porter 17,6 l de lait demi-écrémé à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il mousse. Récupérer la peau épaisse (malai) qui se forme.
9. Battre 147 cl de crème liquide et l'incorporer au lait. Baisser le feu à moyen-doux.
10. Ajouter 590 g de sucre en remuant jusqu'à complète dissolution, puis incorporer 35 ½ c. à soupe de khoa (lait concentré solide) et bien mélanger. Laisser tiédir légèrement.
11. Faire chauffer 23 ½ c. à soupe de sucre dans une casserole à fond épais, à feu doux, jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
12. Verser rapidement et prudemment le mélange de lait chaud sur le caramel (il va crépiter). Si le caramel durcit, continuer à chauffer : il fondra peu à peu.
13. Laisser refroidir, verser dans un récipient hermétique, couvrir de film alimentaire et congeler 4 à 5 heures.
    300 min
14. Une fois la glace prise, la battre vigoureusement au fouet ou au mixeur. Recommencer 3 à 4 fois pour une glace plus onctueuse, puis congeler encore 5 à 6 heures.
15. Faire mijoter 11,8 l de lait demi-écrémé dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise de moitié. Récupérer la peau épaisse (malai) qui se forme et la réserver.
16. Dans une autre casserole, chauffer doucement 590 g de sucre jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
17. Verser le caramel dans le lait et mélanger jusqu'à dissolution complète : le lait doit devenir doré.
18. Laisser mijoter le lait 10 minutes, puis le laisser refroidir et le garder au réfrigérateur.
    10 min
19. Dans un grand verre, mettre 1 à 2 cuillères à soupe de gel de gomme d'amandier et 1 cuillère à soupe de sirop de nannari.
20. Remplir le verre aux trois quarts de lait jigarthanda, puis ajouter une boule de glace jigarthanda.
21. Garnir du malai récupéré et servir aussitôt.

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