Kéfir nature

Les grains de kéfir sont des amas gélatineux. On peut souvent s'en procurer gratuitement, ou pour le prix de l'envoi. Une fois qu'on en a, ils se multiplient dans le lait jusqu'à en avoir assez pour en donner à quelqu'un d'autre.

À la place des grains de kéfir, certains magasins diététiques vendent un ferment en poudre contenant des bactéries et des levures sélectionnées, isolées à partir de grains de kéfir. Il ne donnera jamais de grains de kéfir, mais il fait un kéfir bon et régulier et il est plus simple à gérer pour certaines personnes.

Le lait peut être presque n'importe quel lait de mammifère. Le lait de vache entier est le meilleur, mais on peut aussi faire du kéfir avec du lait écrémé, du lait de chèvre ou de brebis.

On peut faire du kéfir sans lait avec de l'eau sucrée, du jus de fruit, de l'eau de coco, du lait de riz ou du lait de soja. Les grains cessent alors de se multiplier dans ces liquides : mieux vaut n'y mettre que des grains en excédent ou du ferment en poudre.

Par temps froid, le kéfir fermente très lentement : placer le bocal dans un endroit tiède, mais pas trop chaud (dessus d'un réfrigérateur chaud, placard au-dessus de la cuisinière). Par temps chaud, il fermente très vite et peut se séparer en caillé et petit-lait ; dans les climats chauds, on peut mettre le récipient au réfrigérateur le jour et sur le plan de travail la nuit. Le tenir à l'abri du soleil direct.

Si le kéfir a fermenté trop longtemps, le caillé et le petit-lait commencent à se séparer. Ajouter un peu de lait et remuer vigoureusement pour le diluer peut y remédier. Rincer les grains avec un peu de lait supplémentaire peut aussi aider à remettre le kéfir d'aplomb.

Pour obtenir un kéfir pétillant, on peut mettre le produit fermenté en bouteilles de bière fermées pour le laisser mûrir (1 à 3 jours à 10 °C).