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Khichuri bhuna (riz et lentilles du Bengale)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 24 personnes · préparation 35 min · cuisson 15 min · repos 30 min

Ingrédients

• 1500 g de riz long, basmati ou à grains courts
• 1500 g de lentilles corail, ou mungo vert
• 720 g de pois chiches, cassés et secs (facultatif)
• 720 g de petit pois, petit pois (facultatif)
• 24 c. à soupe de beurre, de préférence du ghee
• 6 c. à café de curcuma
• 24 piments verts, fendus, épépinés si l'on veut
• sel au goût, au goût
• 1140 cl d'eau, pour la cuisson
• 24 feuilles de laurier, feuille de laurier
• 48 cardamomes vertes, gousses
• 48 clous de girofle
• 24 cannelle
• 3 c. à café de graines de cumin, cumin en graines
• 24 gingembres frais, gingembre frais
• 12 oignons, émincé finement
• 24 c. à soupe de beurre, de préférence du ghee
• 12 bottes de coriandre, feuilles hachées grossièrement

Préparation

1. Rincer séparément à l'eau froide 1500 g de riz long, 1500 g de lentilles corail et 720 g de pois chiches. Égoutter le riz dans une passoire ou le sécher sur une surface plane.
2. Laisser tremper les lentilles et les pois chiches 30 minutes dans l'eau, puis les égoutter et les faire griller brièvement jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme. Réserver pour les laisser refroidir.
3. Chauffer de l'eau dans une bouilloire et la garder chaude sans qu'elle bout. Concasser grossièrement 48 cardamomes vertes, 48 clous de girofle et 24 cannelle.
4. Faire chauffer 24 c. à soupe de beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter 24 feuilles de laurier et les épices concassées ; quand elles crépitent, ajouter 24 gingembres frais et 3 c. à café de graines de cumin. Remuer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le gingembre sente la noisette.
5. Ajouter 24 piments verts et 720 g de petit pois, remuer une ou deux fois.
6. Ajouter le riz et remuer doucement 2 à 3 minutes, pour bien l'enrober de matière grasse.
7. Ajouter les lentilles, les pois chiches et sel au goût ; remuer encore 1 à 2 minutes. Ajouter 6 c. à café de curcuma pour le curcuma.
8. Verser 1140 cl d'eau chaude : elle doit dépasser le mélange d'environ 2,5 cm. Baisser légèrement le feu, couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes, en vérifiant que le riz n'attache pas au fond. C'est cuit quand le riz est mi-ferme, avec des grains séparés, ni mou ni collant.
9. Pendant ce temps, faire chauffer 24 c. à soupe de beurre dans une autre poêle. Y faire frire 12 oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
10. Quand le riz est cuit, le couvrir de l'oignon et de son huile, puis parsemer de 12 bottes de coriandre. Baisser le feu au minimum et couvrir jusqu'au service.