Koko da kosai (bouillie de céréale fermentée et beignets de haricots)
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Petit-déjeuner traditionnel du nord du Nigeria : bouillie fermentée épicée et beignets de haricots à œil noir.
Préparation 30 min · cuisson 0 min
Ingrédients
- 130 g de millet, en grains
- 50 cl d'eau, pour mixer
- 63 cl d'eau, bouillante, pour la cuisson
- ½ c. à café de gingembre moulu
- ½ c. à café de clou de girofle, clou de girofle moulu
- ½ c. à café de poivre, noir, ou piment en poudre (facultatif)
- ½ c. à café de potasse, kanwa (facultatif)
- sucre au goût (facultatif)
- lait en poudre au goût (facultatif)
- 190 g de pois à œil noir, trempés une nuit, pelés
- ½ oignon, moyen, haché finement
- 1 ½ piment frais, haché, selon le goût
- sel au goût
- eau au goût, pour mixer les haricots
- huile de tournesol au goût, pour la friture
Étapes — Sans robot
- Mettre 130 g de millet dans un grand saladier, couvrir largement d'eau fraîche et propre. Laisser tremper 1 à 2 jours pour fermenter légèrement, en changeant l'eau chaque jour pour éviter qu'elle ne tourne.
- Rincer et égoutter le millet, puis le mixer en pâte lisse avec 50 cl d'eau.
- Filtrer la pâte au tamis fin ou à l'étamine pour retirer le son. Jeter le son et garder le liquide amidonné (la base du koko).
- Verser la base de koko dans une casserole sur feu moyen avec ½ c. à café de potasse, ½ c. à café de gingembre moulu et ½ c. à café de clou de girofle. Cuire en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une bouillie lisse et épaisse, crémeuse. Retirer du feu. Ajouter éventuellement 63 cl d'eau selon la consistance désirée.
- Si on le souhaite, ajouter sucre au goût ou lait en poudre au goût selon le goût avant de servir. Poivre ou piment en poudre : ½ c. à café de poivre.
- Couvrir 190 g de pois à œil noir d'eau fraîche et laisser tremper de 4 à 12 heures. Égoutter et retirer la peau des haricots.
- Mixer les haricots pelés, ½ oignon et juste assez de eau au goût pour obtenir une purée lisse et épaisse. Ne pas la faire trop liquide.
- Incorporer sel au goût et 1 ½ piment frais.
- Chauffer à feu moyen-vif, dans une sauteuse profonde, assez de huile de tournesol au goût pour une friture.
- Déposer délicatement à la cuillère de petites portions de pâte dans l'huile chaude. Frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés (environ 2 à 3 minutes par face).
- Retirer avec une écumoire et poser sur du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.
- Servir les kosai avec le koko.
L'histoire de la recette
Le koko da kosai (en haoussa, « bouillie de céréale fermentée et beignets de haricots ») est un petit-déjeuner très apprécié dans le nord du Nigeria et dans une partie de l'Afrique de l'Ouest, surtout chez les Haoussas. Le repas se compose de deux éléments : le koko, une bouillie lisse de céréale fermentée parfumée au gingembre (citta), aux clous de girofle (kanumfari) et parfois au poivre noir (masoro), et le kosai, des beignets frits de pois à œil noir (wake) mixés avec de l'oignon et du piment. C'est plus qu'un plat : une expérience culturelle. Il est souvent servi tôt le matin par des vendeurs de rue (mai koko, mai kosai) et mangé par tous, surtout les élèves et les travailleurs. Il est connu pour son prix modique, sa valeur nutritive et son côté convivial. Un proverbe haoussa dit : « Abincin safe shi ke sa ka fara rana da kyau », c'est-à-dire qu'un bon petit-déjeuner donne le ton de la journée. Notes : le koko se prépare traditionnellement avec du sorgho ou du millet selon les régions, mais le maïs fermenté est aussi très utilisé. La potasse fait épaissir la bouillie vite et donne une saveur particulière ; on peut l'omettre ou la remplacer par du bicarbonate pour un goût plus doux. Le kosai est meilleur croustillant dehors et moelleux dedans : l'huile doit être bien chaude avant de frire. Pour des kosai plus légers, battre longuement la pâte de haricots pour y incorporer de l'air. Certains ajoutent une sauce à l'arachide ou une sauce pimentée.
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