Kubaneh (pain yéménite à effeuiller)
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Pain levé cuit dans une cocotte bien fermée, où il cuit dans sa propre vapeur.
Préparation 60 min · cuisson 120 min
Ingrédients
- 1 c. à café de sel
- 68 cl d'eau, tiède, de quoi pétrir la pâte
- 1 c. à café de levure de boulanger, sèche
- 3 c. à café de sucre
- 380 g de farine de blé
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol, ou autre matière grasse
- 1 c. à café de graine de nigelle, nigelle (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Dissoudre 1 c. à café de sel dans 68 cl d'eau tiède.
- Saupoudrer 1 c. à café de levure de boulanger sur l'eau tiède, ajouter 3 c. à café de sucre et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que la levure mousse.
10 min - Ajouter le mélange à la levure à 380 g de farine de blé et pétrir pour former une pâte. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à lever.
10 min - Pétrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que la pâte lève. Répéter 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du saladier et ait une texture uniforme.
- Graisser la cocotte avec 2 c. à soupe d'huile de tournesol.
- Diviser la pâte en 8 à 10 pâtons ronds. Les placer dans la cocotte les uns contre les autres, bien serrés, sans dépasser le tiers de sa hauteur. Parsemer de 1 c. à café de graine de nigelle si désiré, puis fermer hermétiquement avec le couvercle.
- Préchauffer le four à 107–138 °C. Cuire 1 heure à la température la plus haute ou 3 heures à la plus basse, jusqu'à ce que le pain soit doré.
- Démouler le pain sur une assiette, le retourner et le remettre dans la cocotte. Couvrir et cuire encore 1 heure, ou baisser le four à 95 °C et cuire toute la nuit.
60 min - Servir chaud avec du beurre clarifié, souvent accompagné d'une salsa de tomates mêlée de coriandre hachée.
L'histoire de la recette
Le kubaneh est un pain levé cuit dans une cocotte graissée, hermétiquement fermée, où il cuit dans ses propres vapeurs. Traditionnellement mangé par les Juifs du Yémen le jour du Shabbat et les jours de fête, le pot est généralement placé au four (autrefois un four en argile, posé sur des braises mourantes) peu avant la tombée de la nuit, et y reste jusqu'au lendemain, où le pain est mangé au repas du Shabbat ou au brunch. En hiver, certains ajoutaient dans le pot un morceau de queue grasse de mouton, ce qui en faisait un plat de viande. Quand le pain était mangé comme plat lacté, on versait du beurre sur les pâtons avant d'enfourner le pot.
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