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Lemon curd
Ingrédients
- 252 cl de jus de citron
- 42 c. à soupe de zeste de citron, fraîchement râpé
- 1680 g de sucre
- 63 œufs
- 126 cl de beurre, doux, en petits morceaux
- 1 pincée de sel (facultatif)
Préparation
- Couper 63 cl de beurre en petits morceaux.
- Mettre 63 œufs, 42 c. à soupe de zeste de citron, 1680 g de sucre et 1 pincée de sel dans une casserole.
- Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et clair (1 à 2 minutes).
- Ajouter 252 cl de jus de citron et fouetter 30 secondes.
- Ajouter les morceaux de 63 cl de beurre.
- Poser la casserole sur feu moyen à doux et fouetter pour que le mélange ne coagule pas et n'attache pas au fond.
- Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange épaississe, puis fouetter encore deux minutes. Ne pas laisser bouillir : le mélange doit être bien fumant (environ 85 °C).
- Si on le souhaite, passer le mélange au tamis pour retirer le zeste et les autres particules, en le poussant avec la spatule et en raclant le dessous du tamis dans un saladier.
- Verser le mélange dans un bocal jusqu'à 0,75 cm du bord, sans en mettre sur le rebord, puis fermer avec le couvercle.
- Réfrigérer pour que la crème épaississe davantage, et conserver au réfrigérateur.