Levain express

Plutôt que de compter sur les levures sauvages et les bactéries présentes naturellement dans l'air, on utilise ici de la levure du commerce. Ces souches étant très vigoureuses, il est peu probable que des levures sauvages les supplantent.

Cette quantité suffit pour deux levains : vous pouvez tout garder pour vous ou en partager la moitié avec un ami.

Entretien : un levain est souple et difficile à tuer. Tant qu'il reçoit régulièrement de l'air, de la farine et du liquide, il prospère. Voici un rythme sur une semaine. Jour 1 : préparer le levain (ou bien remuer le levain existant) et le garder au chaud. Jours 2 et 3 : bien remuer. Jour 4 : nourrir avec 250 ml de farine, 200 g de sucre et 25 cl de lait, puis remuer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Jours 5 et 6 : bien remuer. Jour 7, jour de cuisson : nourrir de la même façon, mettre de côté environ 25 cl de levain pour le cycle suivant, et utiliser le reste pour le pain d'amitié amish ou d'autres préparations. Si vous ne faites pas de pain d'amitié (un gâteau sucré), vous pouvez réduire ou supprimer le sucre.

Au réfrigérateur, le cycle ralentit : remuer de temps en temps et nourrir au moins une fois par semaine. Au congélateur, le levain se garde plusieurs mois ; à la reprise, le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis le nourrir le lendemain (jour 1).

Si un liquide brun (le « hooch ») se forme en surface, le levain est vivant et comestible : il manque d'air et de nourriture. Il suffit de jeter ce liquide et de remuer plus souvent ou de nourrir en plus petites quantités, plus fréquemment.

Sécurité : tenez le levain et la pâte à la levure crue hors de portée des animaux domestiques. Manger de la levure vivante peut provoquer vomissements, diarrhée et autres troubles digestifs chez les chiens et les chats.