Levain naturel (starter)
Wikibooks (anglais), contributeurs · importée de Wikibooks (anglais)
Un levain simple qui capte les levures sauvages et les bactéries naturellement présentes dans l'air.
Préparation 15 min · repos 96 h
Ingrédients
- 750 g de farine de blé
- 150 cl d'eau
Étapes — Sans robot
- Dans un bol non réactif (plastique, verre ou inox) d'au moins 1 litre, mélanger un quart de 50 cl d'eau avec un quart de 250 g de farine de blé jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Couvrir le bol d'un torchon propre et le placer dans un endroit tiède (20 à 27 °C), à l'air libre sur le plan de travail, pour capter les levures sauvages de l'air.
- Le deuxième jour, ajouter un quart de 250 g de farine de blé et assez de 50 cl d'eau pour obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse. Le mélange doit déjà présenter quelques bulles en surface avant ce nourrissage.
- Le troisième jour, le levain doit être couvert de bulles venant du fond. Le nourrir à nouveau avec un quart de 250 g de farine de blé et de 50 cl d'eau.
- Le quatrième jour, le levain doit être très bulleux. On peut commencer à faire du pain avec, puis nourrir le levain restant avec de la farine et de l'eau.
L'histoire de la recette
Cette recette de base de levain repose sur les levures sauvages et les bactéries naturellement présentes dans l'air qui se dépose sur le mélange. Elle fonctionne plus vite dans une cuisine où l'on a beaucoup fait de pain au fil des années. Selon des facteurs comme la météo, il peut falloir jusqu'à deux semaines pour obtenir l'effet bien bulleux.
Entretien : le programme traditionnel mélange chaque jour (ou chaque semaine si on le garde au réfrigérateur) des parts égales de levain, de farine et d'eau. Par exemple, pour ajouter une demi-tasse de farine et d'eau par jour, on les mélange à une demi-tasse de levain et on « jette » l'excédent. Sans jeter, avec 2 tasses de levain, on peut ajouter 2 tasses de farine et 2 tasses d'eau chaque jour, mais on se retrouve vite avec beaucoup trop de levain. La partie « jetée » peut être utilisée dans des préparations cuites au four.
Conseils : utilisez de l'eau propre, potable. Certains préfèrent l'eau filtrée ou stérilisée, mais c'est inutile dans la plupart des pays développés. On peut remplacer une partie de la farine par de la farine complète ou de seigle. Couvrez avec un torchon ou une gaze pour laisser l'air circuler tout en protégeant des mouches et des animaux ; pas de film plastique ni de couvercle. Le levain est prêt quand il devient très bulleux et prend beaucoup de volume dans les 4 à 12 heures après le nourrissage. S'il n'y a pas beaucoup de bulles au quatrième jour, continuez quelques jours de plus (ou recommencez avec un bol propre).
Connectez-vous pour noter cette recette, la garder dans votre carnet ou écrire à son auteur.
Wikibooks (anglais), contributeurs · Creative Commons BY-SA 4.0 · version 1 · Signaler
Importée de Cookbook:Sourdough Starter (recipe) (Wikibooks (anglais), liste des auteurs) · modifiée : mise en forme, structurée par IA (claude-sonnet-5-5), quantités reliées aux étapes, traduite de l'anglais par IA, portions estimées, temps estimés