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Levain
Ingrédients
- 150 g de farine complète, farine complète
- 120 ml d'eau, tiède, non chlorée
Préparation
- Jour 1 : ébouillanter un récipient (par exemple un bocal) et le laisser refroidir assez longtemps pour que l'eau qui y sera versée soit tiède mais pas chaude.
- Verser 150 g de farine complète et 120 ml d'eau dans le récipient, puis bien mélanger avec une cuillère en bois. Commencer par de petites quantités, à adapter en fonction des résultats.
- Couvrir le récipient (torchon, assiette ou couvercle) tout en le laissant respirer : ne jamais le fermer hermétiquement. Garder le torchon humide pour que le levain ne sèche pas en surface.
- Placer le récipient à une température ambiante de 25 °C au maximum, loin des sources de chaleur directe et à l'abri des rayons du soleil.
- Jour 2 : après environ 24 h, alimenter le levain avec la même quantité d'eau que de farine, puis bien mélanger. Si une croûte s'est formée ou si du liquide apparaît en surface, il suffit de mélanger.
- Jour 3 : rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine.
- Quelques heures plus tard, si des bulles se forment à la surface et que la texture devient mousseuse, le levain est né. Une forte odeur d'acide lactique est normale. S'il ne survit pas, recommencer.
- Continuer à rafraîchir le levain au moins une fois tous les deux jours et en réserver un morceau, le « chef », pour la préparation suivante.
L'histoire
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain. Il n'est pas évident de réussir son levain dès la première fois : au fur et à mesure des essais, on découvre les volumes, le nombre de jours de repos et finalement la méthode qui convient. Un levain fait lever de 5 à 10 fois maximum son poids de pâte. Il faut continuer à le rafraîchir régulièrement, au moins une fois tous les deux jours environ, pour qu'il ne meure pas. Pour ne pas avoir à refaire du levain à chaque fois, réserver avant usage un morceau, le « chef », qui servira de base au levain suivant. Le levain peut être conservé plusieurs mois en le congelant, ou déshydraté en l'étalant sur du papier sulfurisé sur quelques millimètres d'épaisseur et en le laissant sécher.