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Menudo (soupe mexicaine de tripes et de maïs hominy)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 9 personnes · préparation 1 h · cuisson 3 h · repos 12 h

Ingrédients

• 9 piments ancho secs, secs
• 4 ½ côtes de porc, côtes de porc de type country ribs
• 3040 g de pied de porc, patas
• 2030 g de maïs hominy en conserve, blanc, égoutté
• 7 piments árbol secs, chiles de árbol
• 1 c. à soupe de sel
• 2530 g de tripes, nid d'abeille
• 4 ½ c. à soupe d'origan mexicain
• 2 gousses d'ail
• 4 ½ feuilles de laurier
• 4 ½ c. à soupe de flocons de piment, avec les graines
• 4 ½ c. à soupe d'origan mexicain, séché
• citron vert au goût
• tortilla de maïs au goût
• oignon au goût, blanc ou vert, en dés
• coriandre au goût, ciselée

Préparation

1. Essuyer 9 piments ancho secs avec un papier absorbant humide. Si on le souhaite, les faire griller 15 secondes de chaque côté sur une plaque très chaude pour libérer les huiles et renforcer le goût.
2. Plonger les piments dans une petite casserole d'eau bouillante et les faire bouillir 10 minutes en les retournant souvent.
3. Retirer du feu, égoutter, remplir d'eau froide et laisser refroidir quelques minutes. Retirer les queues, fendre les piments sur la longueur, les ouvrir et les rincer doucement sous l'eau froide pour ôter les graines.
4. Mixer les piments réhydratés en purée au blender, puis réserver la purée au réfrigérateur pour la nuit.
5. Rincer et égoutter 2030 g de maïs hominy en conserve. Mettre 3040 g de pied de porc et 4 ½ côtes de porc dans une casserole, ajouter le maïs hominy et 1 c. à soupe de sel.
6. Retirer graines et queues de 7 piments árbol secs, couper les piments en rondelles et les ajouter. Couvrir d'eau à 1 cm au-dessus des ingrédients et porter à ébullition.
7. Cuire le posole sans couvercle jusqu'à ce que les côtes soient cuites, puis retirer du feu. Détacher la viande des os, la couper en petits cubes et la remettre dans le posole ; jeter les os.
8. Retirer les pieds cuits et les mettre dans l'autocuiseur qui servira à faire le menudo.
9. Enlever le gras de 2530 g de tripes, en brossant la face non alvéolée si besoin. Couper les tripes en morceaux d'environ 2 cm. Si elles sentent trop fort, les faire tremper une heure dans l'eau propre ou les bouillir 5 minutes, puis jeter l'eau.
10. Mettre les tripes dans l'autocuiseur sur les pieds, ajouter 2 gousses d'ail, 4 ½ feuilles de laurier et 4 ½ c. à soupe d'origan mexicain. Couvrir d'eau à environ 1 cm au-dessus des ingrédients.
11. Cuire sous pression 35 à 40 minutes, puis laisser la pression retomber complètement hors du feu.
12. Retirer les pieds, les désosser et remettre la chair avec les tripes ; jeter les os. Transférer le ragoût dans un grand saladier, ajouter le posole en veillant à ce que tout soit sous le niveau du liquide, et réserver au réfrigérateur toute la nuit.
13. Le lendemain matin, écumer toute la graisse figée à la surface du ragoût, probablement gélifié.
14. Réchauffer une portion de ragoût au micro-ondes ou sur le feu et la verser dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe de purée de piment et bien mélanger.
15. Mélanger 4 ½ c. à soupe de flocons de piment et 4 ½ c. à soupe d'origan mexicain et les servir à côté du bol, avec citron vert au goût en quartiers, oignon au goût et coriandre au goût ; chacun les ajoute avant de manger. Servir avec tortilla de maïs au goût chaudes.