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Meringata (gâteau meringué à la crème)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 12 personnes · préparation 1 h · cuisson 2 h 30 · repos 2 h

Ingrédients

• 480 g de blanc d'œuf
• 960 g de sucre semoule
• 30 cl de poudre à crème pâtissière à la vanille, bien refroidie
• 90 g de blanc d'œuf
• 180 g de sucre
• 6 cl d'eau
• 60 cl de crème liquide

Préparation

1. Fouetter 480 g de blanc d'œuf et 960 g de sucre semoule dans un bol posé sur de l'eau frémissante jusqu'à 50 °C.
2. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit froide et bien ferme.
3. Chemiser une plaque de papier sulfurisé et y tracer deux cercles de 25 cm.
4. À la poche, pocher une spirale du centre vers l'extérieur pour former un disque d'environ 1 cm d'épaisseur ; recommencer avec l'autre cercle.
5. Avec le reste de meringue, pocher 20 petites meringues à la douille cannelée.
6. Cuire les meringues 2 h à 2 h 30 à 110 °C, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes sans colorer. Pour une meringue plus blanche, cuire une nuit à 80 °C.
7. Préparer 30 cl de poudre à crème pâtissière à la vanille avec les jaunes restants de la meringue, puis bien la refroidir.
8. Avec 90 g de blanc d'œuf, 180 g de sucre et 6 cl d'eau, préparer une meringue italienne, puis la réfrigérer pour bien la refroidir.
9. Fouetter 60 cl de crème liquide jusqu'à des pics moyens, puis incorporer délicatement la crème pâtissière froide et la meringue italienne. Réfrigérer jusqu'au montage.
10. Étaler la moitié de la garniture sur un disque de meringue, poser le second disque dessus et le recouvrir du reste de garniture.
11. Disposer les petites meringues en cercles concentriques sur le dessus, puis réfrigérer 2 heures avant de servir.