Merlu koxkera

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 14 personnes · préparation 30 min · cuisson 1 h

Ingrédients

Faire chauffer de l'huile d'olive au goût dans une grande casserole, puis y faire revenir les 7 oignons hachés finement.
Ajouter la tête du 4 tranches de merlu et la moitié de l'4 gousses d'ail épluchée et coupée en quatre, puis couvrir d'eau froide.
Ajouter sel au goût, poivre au goût, piment d'Espelette au goût et 3 ½ bouquets garnis. À ébullition, laisser mijoter 30 minutes, passer le fumet au chinois et le réserver sur feu doux.
Laver et gratter les 700 g de moule et les 700 g de palourde.
Éplucher et laver les 1750 g d'asperge fraîches, les cuire 30 minutes à l'eau bouillante, puis les égoutter.
Écosser les 1750 g de petit pois frais, les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée, puis les égoutter.
Dans un plat en terre, faire revenir dans de l'huile d'olive au goût le reste de l'4 gousses d'ail émincé, deux feuilles de laurier et deux tiges de persil hachées.
Fariner les tranches de 11 tranches de merlu avec la farine de blé au goût, puis les faire revenir 1 minute de chaque côté dans le plat.
Arroser le poisson avec deux verres de fumet et le vin blanc sec au goût. Ajouter les asperges, les petits pois, les moules et les palourdes, puis cuire à feu doux 15 minutes.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, poser un demi-7 œufs dur sur chaque darne de merlu.

Le merlu koxkera est un plat typique du Pays basque à base de merlu, coquillages (moules et palourdes) et de légumes (asperges et petits pois).