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Milanaise
Ingrédients
- 1750 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
- 290 g de sucre, en poudre
- 6 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 6 c. à café de citron, zestes
- 880 g de beurre, ramolli
- 6 œufs
- 1170 g d'amande
- 290 g de sucre, en poudre
- 290 g de fécule de maïs, maïzena
- 1170 g de gelée de groseille
- 23 ½ œufs
- 1 pincée de sel
- 290 g d'amande effilée
Préparation
- Sur le plan de travail, mettre 880 g de farine de blé, 290 g de sucre, 6 sachets de sucre vanillé, 1 pincée de sel et 6 c. à café de citron. Mélanger tous les ingrédients.
- Faire un puits au milieu de la pâte et ajouter 880 g de beurre coupé en morceaux et 6 œufs battu à la fourchette. Mélanger rapidement du bout des doigts, rouler la pâte en boule, la fariner avec 880 g de farine de blé et laisser reposer au frais 30 minutes recouverte d'une serviette.
- Dans une terrine, mélanger 1170 g d'amande, 290 g de sucre et 290 g de fécule de maïs. Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et en tapisser un moule à tarte beurré.
- Répartir 1170 g de gelée de groseille sur le fond de tarte et mettre le moule en attente au frais.
- Casser 23 ½ œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes un à un à la préparation à base de poudre d'amande.
- Battre les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et ajouter délicatement à la préparation précédente en soulevant la masse.
- Étaler la garniture par-dessus la gelée de groseille. Faire cuire à four chaud à 230 °C pendant 20 minutes.
- Répartir 290 g d'amande effilée sur la tarte et poursuivre la cuisson 10 minutes.