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Mincemeat au bœuf
Ingrédients
- 2,7 kg de pomme, type Baldwin, évidées, non pelées
- 1,2 kg de bœuf à bourguignon, collier ou plat de côtes, en cubes
- 1 citron, entier, pépins retirés
- 130 g de raisin sec noir, sans pépins
- 750 g de sucre
- 2 c. à café de cannelle, moulue
- ½ c. à café de noix muscade, moulue
- ½ c. à café de clou de girofle, moulu
- 1 c. à soupe de café soluble, ordinaire ou décaféiné
- 1 c. à café de sel
- 21 cl de vinaigre de cidre
- 31 cl de bouillon de viande, chaud, de la cuisson
- 420 g de mélasse, de sorgho ou ordinaire
- ½ c. à café de poivre, moulu
Préparation
- Évider 2,7 kg de pomme et retirer les pépins, sans les peler.
- Couper 1,2 kg de bœuf à bourguignon en cubes et couvrir d'eau. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, jusqu'à une heure.
- Retirer la viande et faire réduire le bouillon jusqu'à la quantité nécessaire, ou l'épaissir légèrement avec de la fécule de maïs.
- Passer la viande au moulin à légumes (grille moyenne ou grosse), ou la hacher aussi finement au robot.
- Couper 1 citron en deux et retirer les pépins. Réduire le citron entier en purée au mixeur, zeste compris, avec un peu des ingrédients liquides, ou le hacher le plus finement possible au robot.
- Hacher les pommes (ou les passer au robot avec une lame grossière, sans trop finement).
- Réunir les pommes, la viande et 130 g de raisin sec noir dans une grande cocotte à fond épais.
- Ajouter 750 g de sucre, 2 c. à café de cannelle, ½ c. à café de noix muscade, ½ c. à café de clou de girofle, 1 c. à soupe de café soluble, 1 c. à café de sel, 21 cl de vinaigre de cidre, 31 cl de bouillon de viande et 420 g de mélasse ainsi que la purée de citron. Rincer les dernières traces de mélasse avec du bouillon de viande chaud. Bien remuer.
- Cuire doucement à découvert en remuant souvent pour éviter que ça attache, jusqu'à ce que le mélange soit pasteurisé et que assez de liquide se soit évaporé pour obtenir la texture voulue.
- Laisser refroidir, puis incorporer ½ c. à café de poivre.
- Réfrigérer en laissant les épices s'adoucir pendant plusieurs semaines.
L'histoire
Le mincemeat est un mélange de fruits hachés et épicés. Traditionnellement il contenait de la viande, même si beaucoup de recettes modernes l'omettent ; celle-ci contient du bœuf.
Le mincemeat se conserve longtemps. Après tout, les ancêtres des Hollandais de Pennsylvanie n'avaient ni congélateur ni réfrigérateur. Regardez les ingrédients : épices, sucre, vinaigre — une cave fraîche suffisait, surtout si on en préparait une grande quantité dans l'un de ces grands pots de grès de plusieurs gallons pour le laisser vieillir. Au printemps, quand le temps se réchauffait, il n'en restait plus. Ces fermiers affamés du Midwest qui ont transmis la recette de génération en génération n'en auraient pas laissé une miette se perdre.