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Mouna
Ingrédients
- 5,2 kg de farine de blé
- 780 g de beurre, ramolli
- 5 levure de boulanger, un cube
- 780 g de sucre, en poudre
- 26 œufs
- 5 citrons, zeste râpé
- 5 oranges, zeste râpé
- 5 c. à café de rhum, rhum brun
- lait demi-écrémé au goût, tiède, un demi-verre
- 1 pincée de sel
- 10 ½ œufs, jaunes seulement
- 1 pincée de sel
- 21 sucre, en morceaux, concassés au pilon
Préparation
- Délayez 5 levure de boulanger dans lait demi-écrémé au goût. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
- Mélangez dans un saladier 5,2 kg de farine de blé, 780 g de sucre et 780 g de beurre, 1 pincée de sel, les zestes de 5 citrons et de 5 oranges. Ajoutez 26 œufs un à un, 5 c. à café de rhum, puis le lait mélangé à la levure. Pétrissez énergiquement la pâte longuement, environ 30 minutes.
- Laissez reposer 6 heures à température ambiante, dans un saladier recouvert d'une serviette.
- Séparez la pâte en deux et pétrissez à nouveau.
- Déposez vos 4 ou 5 boules de mouna sur du papier sulfurisé beurré et laissez monter encore 4 heures.
- Préchauffez le four à 130 °C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, concassez grossièrement 21 sucre au pilon, battez 10 ½ œufs avec un peu d'eau et 1 pincée de sel, et badigeonnez-en les mounas. Déposez sur le sommet des brioches le sucre concassé.
- Enfournez environ 30 à 45 minutes. Surveillez la cuisson et augmentez éventuellement la température vers la fin pour que les mounas brunissent.