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Mouna

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 28 pieces · préparation 45 min · cuisson 40 min · repos 10 h

Ingrédients

• 5,6 kg de farine de blé
• 840 g de beurre, ramolli
• 5 ½ levure de boulanger, un cube
• 840 g de sucre, en poudre
• 28 œufs
• 5 ½ citrons, zeste râpé
• 5 ½ oranges, zeste râpé
• 5 ½ c. à café de rhum, rhum brun
• lait demi-écrémé au goût, tiède, un demi-verre
• 1 pincée de sel
• 11 œufs, jaunes seulement
• 1 pincée de sel
• 22 ½ sucre, en morceaux, concassés au pilon

Préparation

1. Délayez 5 ½ levure de boulanger dans lait demi-écrémé au goût. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
2. Mélangez dans un saladier 5,6 kg de farine de blé, 840 g de sucre et 840 g de beurre, 1 pincée de sel, les zestes de 5 ½ citrons et de 5 ½ oranges. Ajoutez 28 œufs un à un, 5 ½ c. à café de rhum, puis le lait mélangé à la levure. Pétrissez énergiquement la pâte longuement, environ 30 minutes.
3. Laissez reposer 6 heures à température ambiante, dans un saladier recouvert d'une serviette.
4. Séparez la pâte en deux et pétrissez à nouveau.
5. Déposez vos 4 ou 5 boules de mouna sur du papier sulfurisé beurré et laissez monter encore 4 heures.
6. Préchauffez le four à 130 °C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, concassez grossièrement 22 ½ sucre au pilon, battez 11 œufs avec un peu d'eau et 1 pincée de sel, et badigeonnez-en les mounas. Déposez sur le sommet des brioches le sucre concassé.
7. Enfournez environ 30 à 45 minutes. Surveillez la cuisson et augmentez éventuellement la température vers la fin pour que les mounas brunissent.