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Mouna
Ingrédients
- 3,4 kg de farine de blé
- 510 g de beurre, ramolli
- 3 ½ levure de boulanger, un cube
- 510 g de sucre, en poudre
- 17 œufs
- 3 ½ citrons, zeste râpé
- 3 ½ oranges, zeste râpé
- 3 ½ c. à café de rhum, rhum brun
- lait demi-écrémé au goût, tiède, un demi-verre
- 1 pincée de sel
- 7 œufs, jaunes seulement
- 1 pincée de sel
- 13 ½ sucre, en morceaux, concassés au pilon
Préparation
- Délayez 3 ½ levure de boulanger dans lait demi-écrémé au goût. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
- Mélangez dans un saladier 3,4 kg de farine de blé, 510 g de sucre et 510 g de beurre, 1 pincée de sel, les zestes de 3 ½ citrons et de 3 ½ oranges. Ajoutez 17 œufs un à un, 3 ½ c. à café de rhum, puis le lait mélangé à la levure. Pétrissez énergiquement la pâte longuement, environ 30 minutes.
- Laissez reposer 6 heures à température ambiante, dans un saladier recouvert d'une serviette.
- Séparez la pâte en deux et pétrissez à nouveau.
- Déposez vos 4 ou 5 boules de mouna sur du papier sulfurisé beurré et laissez monter encore 4 heures.
- Préchauffez le four à 130 °C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, concassez grossièrement 13 ½ sucre au pilon, battez 7 œufs avec un peu d'eau et 1 pincée de sel, et badigeonnez-en les mounas. Déposez sur le sommet des brioches le sucre concassé.
- Enfournez environ 30 à 45 minutes. Surveillez la cuisson et augmentez éventuellement la température vers la fin pour que les mounas brunissent.
L'histoire
La mouna (ou mona) est une brioche d'origine pied-noire, d'Oran plus précisément, servie traditionnellement à Pâques. Son nom vient soit du Fort Lamoune (à Oran), qui tire son nom des singes (mona veut dire guenon en espagnol) vivant à proximité, soit de la mona valencienne qui lui ressemble (dont le nom vient de l'arabe mouna, « provisions »). Au XVIe siècle, les prisonniers du fort recevaient ces brioches pour Pâques ; les Oranais venaient aussi pique-niquer à Pâques près du fort et servaient cette brioche au dessert. La mouna se prépare avec beaucoup de matière grasse (auparavant du saindoux, maintenant plus simplement du beurre et/ou de l'huile). Elle peut être parfumée de différentes façons (anis, orange, fleur d'oranger…).