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Mousse au chocolat
Ingrédients
- 470 g de chocolat noir, en morceaux
- 14 œufs, séparés
- 70 g de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation
- Faire fondre 470 g de chocolat noir au bain-marie, puis laisser tiédir.
Faire fondre. Des morceaux petits fondent d'un coup et plus régulièrement. Pour le chocolat, rester sur feu très bas ou utiliser un bain-marie : une chaleur excessive le fait grainer. Erreur courante : laisser sans surveillance, le beurre brunit puis brûle, et un excès d'eau fait figer le chocolat.
- Incorporer les jaunes de 14 œufs au chocolat tiédi.
Incorporer. Incorporer un élément léger (blancs en neige, crème fouettée) en deux temps : un tiers pour détendre la masse, puis le reste en soulevant, sans appuyer. Erreur courante : mélanger trop énergiquement, qui fait retomber l'air et rend la préparation dense.
- Dans le bol propre avec le fouet ballon, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel, puis ajouter 70 g de sucre. (vitesse 5 · fouet ballon)
Monter les blancs en neige. Un saladier en verre ou en inox, essuyé avec du citron ou du vinaigre, évite tout reste gras. Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de citron en début de montée pour stabiliser. Erreur courante : un blanc trop battu devient granuleux et sec, il se mélange mal.
- Incorporer délicatement les blancs au chocolat, répartir en verrines et laisser prendre au frais quatre heures.
Incorporer. Incorporer un élément léger (blancs en neige, crème fouettée) en deux temps : un tiers pour détendre la masse, puis le reste en soulevant, sans appuyer. Erreur courante : mélanger trop énergiquement, qui fait retomber l'air et rend la préparation dense.