Nougatine aux cacahuètes (peanut brittle)
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Une confiserie dure à base de sucre, parsemée de cacahuètes.
Préparation 20 min · cuisson 0 min
Ingrédients
- 200 g de sucre, semoule blanc
- 15 cl de sirop de glucose, clair
- 1 pincée de sel, à omettre si cacahuètes salées
- 6 cl d'eau
- 150 g de cacahuète, décortiquées, crues, sans peau
- 30 g de beurre, ramolli
- 1 c. à café d'extrait de vanille (facultatif)
- 1 c. à café de bicarbonate de soude (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Graisser une plaque à biscuits d'environ 23 x 30 cm et la réserver.
- Dans une casserole épaisse de 2 litres, porter à ébullition à feu moyen 200 g de sucre, 15 cl de sirop de glucose, 1 pincée de sel et 6 cl d'eau.
- Plonger un thermomètre à sucre dans le mélange, pointe immergée, et chauffer en remuant de temps en temps jusqu'à 120 °C.
- Ajouter 150 g de cacahuète crues et continuer à chauffer en remuant doucement jusqu'à 150 °C. Si vous utilisez des cacahuètes grillées (déconseillé), incorporez-les maintenant.
- Retirer du feu, ajouter 30 g de beurre et 1 c. à café d'extrait de vanille et mélanger rapidement.
- Ajouter 1 c. à café de bicarbonate de soude et remuer très vite : le volume double sous l'effet des bulles. Veiller à bien répartir le bicarbonate, sans qu'il s'accumule à un endroit.
- Verser le mélange sur la plaque et l'étaler uniformément sur toute la surface avec une fourchette ou une cuillère en bois.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis casser la nougatine en morceaux.
L'histoire de la recette
Le recours à un thermomètre à sucre garantit une cuisson constante d'une fournée à l'autre. À défaut, 120 °C se reconnaissent quand une goutte de mélange chaud versée d'une cuillère ou d'une fourchette forme un fil qui se recourbe vers la fourchette ; 150 °C sont atteints quand une petite goutte versée dans l'eau froide forme une boule ambrée.
Le bicarbonate rend la nougatine plus facile à croquer, elle se casse avec moins de force. Il rend aussi le sucre opaque, en faisant mousser le sirop et en y introduisant de petites bulles. Pour un sucre presque transparent et une texture plus dure, réduisez ou supprimez le bicarbonate.
Avec des cacahuètes grillées plutôt que crues, ne chauffez pas le mélange au-delà de 150 °C, sinon elles risquent d'avoir un goût de brûlé. On peut aussi les ajouter en fin de cuisson. Avec des cacahuètes salées, supprimez le sel de la recette.
Attention : manipulez avec une extrême prudence les mélanges de sucre bouillant, qui peuvent causer de graves brûlures.
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