Œufs à la coque

Tout l'art de cette recette tient dans le temps de cuisson, qui permet d'obtenir un blanc moelleux et un jaune à moitié coagulé et encore liquide. Cela est possible grâce à une légère différence de température de coagulation entre le blanc et le jaune : le premier coagule à partir de 57 °C, le second aux environs de 65 °C. Le temps de 4 minutes est traditionnel, mais l'augmentation au fil du temps de la taille d'un œuf standard (de 50 à 60 grammes) tend à le rendre insuffisant. Pour un œuf à point, avec le blanc entièrement solide et le jaune liquide mais un peu visqueux, on peut allonger la cuisson à 4,5 minutes, à moduler selon la taille de l'œuf. Une autre technique consiste à placer l'œuf dans une casserole, à la remplir d'eau froide jusqu'à le recouvrir, puis à porter à ébullition ; dès qu'un gros bouillon est atteint, les œufs peuvent être servis. Ils ont tendance à être plutôt liquides : on peut les laisser trente secondes de plus pour les avoir plus fermes. Le gros bout de l'œuf dissimule une poche d'air qui se dilate à la cuisson et fendille la coquille : percer un trou au gros bout, de préférence avec un pique-œuf, permet à l'air de s'échapper. À cause du choc thermique, l'œuf peut aussi se fendiller en entrant dans l'eau bouillante ; certains le plongent dans l'eau froide ou tiède et comptent la cuisson à partir de l'ébullition, une seule minute suffisant alors, parfois même le gros bouillon. On peut aussi ajouter une pincée de gros sel ou du vinaigre à l'eau. L'œuf à la coque est généralement servi sur un coquetier. Pour l'ouvrir, frapper délicatement la coquille sur son tour, aux deux tiers de sa hauteur, avec un petit couteau pointu, puis soulever le chapeau avec la pointe. Christophe Colomb a popularisé une méthode pour manger les œufs à la coque sans coquetier : frapper la base de l'œuf sur un support plat pour crever la bulle d'air, et l'œuf tient alors verticalement sans aide.