Œufs durs

Les œufs durs sont des œufs cuits entiers dans leur coquille jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient complètement cuits. Après la cuisson, on fendille généralement la coquille tout autour avant de l'enlever.

Astuces : les œufs plus vieux sont plus faciles à écaler, car la chambre à air est plus grande. Si l'écalage tourne mal, on peut toujours en faire une salade d'œufs. Refroidir les œufs et/ou saler l'eau évite que les coquilles collent et empêche le reflet verdâtre parfois visible sur les œufs durs ; ce reflet n'affecte ni le goût ni la sécurité alimentaire, et n'indique ni pourriture ni toxicité : il vient de la réaction entre le fer et le soufre du blanc et du jaune. Une autre méthode consiste à couper le feu après avoir plongé les œufs, couvrir la casserole et laisser reposer 15 à 18 minutes. Le sel dans l'eau de cuisson aide à empêcher le blanc de s'échapper par une fêlure. Plusieurs couches d'œufs dans la casserole risquent davantage de les fêler : n'en mettre qu'une seule couche et cuire en plusieurs fois. Certains trouvent les œufs cuits à la vapeur plus faciles à écaler que ceux cuits à l'eau.

Mise en garde : les œufs cuits ou lavés ne se conservent qu'environ une semaine, car leur protection naturelle a disparu. Les œufs durs restés trop longtemps à température ambiante ne doivent pas être mangés ; par exemple, les œufs de Pâques ne doivent pas être mangés, sauf si le contenu a été soufflé et cuit séparément.