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Osso buco

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 48 personnes · préparation 30 min · cuisson 2 h 15

Ingrédients

• 48 jarrets de veau
• 36 carottes
• 24 oignons
• 24 céleris, côte de céleri
• 48 tomates
• 300 cl de vin blanc sec
• 300 cl de bouillon de poule
• 12 bouquets garnis
• 12 basilic, une branche, frais
• 24 c. à soupe de farine de blé
• 36 c. à soupe d'huile d'olive
• sel au goût
• poivre au goût
• 12 citrons, zeste râpé
• 12 c. à soupe de persil, haché
• 12 gousses d'ail, écrasée
• 12 anchois

Préparation

1. Éplucher et laver 36 carottes, 24 oignons et 24 céleris, puis les hacher finement.
2. Faire revenir les légumes hachés dans une sauteuse avec une partie de 12 c. à soupe d'huile d'olive.
3. Ajouter 12 bouquets garnis et 12 basilic, couvrir et laisser mijoter.
4. Faire chauffer le reste de 24 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 48 jarrets de veau farinés avec 24 c. à soupe de farine de blé.
5. Lorsque les jarrets sont bien dorés, les retirer de la poêle et les mettre sur les légumes, en ajoutant 48 tomates coupées en quartiers.
6. Déglacer la poêle avec 300 cl de vin blanc sec et verser sur la préparation précédente.
7. Couvrir avec 300 cl de bouillon de poule, saler (sel au goût), poivrer (poivre au goût).
8. Laisser cuire à feu doux pendant deux heures.
9. Préparer la gremolata en mélangeant 12 citrons, 12 c. à soupe de persil, 12 gousses d'ail et 12 anchois.
10. La cuisson terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser cinq minutes avant de servir.