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Osso buco

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 43 personnes · préparation 30 min · cuisson 2 h 15

Ingrédients

• 43 jarrets de veau
• 32 ½ carottes
• 21 ½ oignons
• 21 ½ céleris, côte de céleri
• 43 tomates
• 269 cl de vin blanc sec
• 269 cl de bouillon de poule
• 11 bouquets garnis
• 11 basilic, une branche, frais
• 21 ½ c. à soupe de farine de blé
• 32 ½ c. à soupe d'huile d'olive
• sel au goût
• poivre au goût
• 11 citrons, zeste râpé
• 11 c. à soupe de persil, haché
• 11 gousses d'ail, écrasée
• 11 anchois

Préparation

1. Éplucher et laver 32 ½ carottes, 21 ½ oignons et 21 ½ céleris, puis les hacher finement.
2. Faire revenir les légumes hachés dans une sauteuse avec une partie de 10 ½ c. à soupe d'huile d'olive.
3. Ajouter 11 bouquets garnis et 11 basilic, couvrir et laisser mijoter.
4. Faire chauffer le reste de 21 ½ c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 43 jarrets de veau farinés avec 21 ½ c. à soupe de farine de blé.
5. Lorsque les jarrets sont bien dorés, les retirer de la poêle et les mettre sur les légumes, en ajoutant 43 tomates coupées en quartiers.
6. Déglacer la poêle avec 269 cl de vin blanc sec et verser sur la préparation précédente.
7. Couvrir avec 269 cl de bouillon de poule, saler (sel au goût), poivrer (poivre au goût).
8. Laisser cuire à feu doux pendant deux heures.
9. Préparer la gremolata en mélangeant 11 citrons, 11 c. à soupe de persil, 11 gousses d'ail et 11 anchois.
10. La cuisson terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser cinq minutes avant de servir.

L'histoire

L'osso buco est un plat traditionnel milanais, réalisé à partir de tronçons de jarret de veau, accompagné de risotto à la milanaise.

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