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Ossobuco à la milanaise

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Jarrets de veau braisés lentement au vin blanc et au bouillon, spécialité de Milan, fondants et nappés d'une sauce crémeuse.

Photo de la recette « Ossobuco à la milanaise »
Photo : Mogens Engelund · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons

−4 personnes+

Préparation 35 min · cuisson 2 h 10

Ingrédients

Cuisiner

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Étapes — Sans robot

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Si le boucher ne l'a pas fait, ficeler les jarrets à mi-hauteur avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
  3. Dans une cocotte lourde avec couvercle pouvant juste contenir les jarrets en une couche, mettre 3 c. à soupe de beurre, la moitié de 2 c. à soupe d'huile de tournesol, 1 oignon, 3 céleris et 1 carotte. Faire suer à feu moyen environ 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes ramollissent.
    8 min
  4. Ajouter 2 gousses d'ail et 2 zestes de citron et faire suer environ 2 minutes de plus, jusqu'à ce que ça embaume. Retirer du feu.
    2 min
  5. Pendant ce temps, chauffer le reste de 2 c. à soupe d'huile de tournesol dans une poêle presque jusqu'au point de fumée. Fariner légèrement 4 tranches de jarret de veau avec farine de blé au goût, les glisser dans l'huile et les colorer richement sur les deux faces coupées, puis les poser sur les légumes dans la cocotte.
  6. Verser 24 cl de vin blanc sec dans la poêle et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié en décollant les sucs du fond. Verser sur les jarrets.
  7. Porter 48 cl de bouillon de viande à ébullition dans la poêle en y fouettant 3 c. à soupe de concentré de tomate et 6 filets d'anchois. Verser sur les jarrets, avec ½ c. à café de thym et 3 feuilles de laurier, du poivre au goût en plusieurs tours de moulin et une grosse pincée de sel au goût. Le liquide doit couvrir les trois quarts des jarrets, sinon ajouter de l'eau.
  8. Porter la cocotte à frémissement, couvrir et enfourner. Cuire environ 2 heures en retournant et arrosant les jarrets toutes les demi-heures. Si le liquide a presque entièrement évaporé, ajouter de l'eau chaude, environ un demi-verre à la fois. La viande est cuite quand elle se détache de l'os et s'effiloche à la fourchette.
    120 min
  9. Transférer les jarrets sur un plat, retirer les ficelles et couvrir pour garder au chaud. Si la sauce est trop liquide, ce qui est probable, remettre la cocotte sur feu vif et réduire jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Napper les jarrets de sauce et servir.

L'histoire de la recette

Ossobuco signifie à peu près « os creux », en référence à la grosse moelle au centre de l'os du jarret de veau. C'est une spécialité milanaise de jarrets de veau cuits dans un bouillon de viande et parfumés au vin blanc. Braisé lentement, ce morceau assez ferme mais savoureux devient fondant, et les tissus conjonctifs et la moelle se dissolvent dans la sauce, qui devient riche et crémeuse.

Le jarret est un morceau de veau peu cher, que l'on trouve dans la plupart des bons supermarchés et chez les bouchers. Choisissez des jarrets arrière bien charnus, avec beaucoup de viande par rapport à l'os. Chaque tranche doit mesurer environ 12 cm de large et 2,5 à 4 cm d'épaisseur.

Ce plat est probablement né dans une ferme milanaise à la fin du XIXe siècle et ne comportait sans doute pas de tomates à l'origine. Il est devenu populaire dans les osterie de Milan, restaurants de quartier des grandes villes d'Italie.

L'ossobuco traditionnel était préparé avec de la cannelle, du piment de la Jamaïque, du laurier et de la gremolata ; on l'appelle aujourd'hui ossobuco in bianco. La version moderne l'a largement remplacé : elle comprend des tomates et une mirepoix (carotte, céleri, oignon), parfumée d'herbes mais sans gremolata. Le risotto à la milanaise l'accompagne traditionnellement, mais la polenta ou la purée de pommes de terre vont aussi très bien.

Variantes : on trouve des versions avec d'autres jarrets (bœuf, dinde, venaison). Les anchois enrichissent la sauce sans donner de goût de poisson : ne les omettez pas, même si vous n'aimez pas les anchois. Traditionnellement, la sauce se termine avec la gremolata (zeste râpé d'un citron, une gousse d'ail finement hachée, une cuillère à soupe de persil finement haché), ajoutée en fin de cuisson pendant la réduction. On peut aussi remplacer le risotto par de l'orzo ou des ancini di pepe cuits dans du bouillon de viande et finis au beurre et au parmesan.

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