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Ossobuco à la milanaise

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 31 personnes · préparation 35 min · cuisson 2 h 10

Ingrédients

• 31 tranches de jarret de veau
• 8 oignons, moyen, haché fin
• 23 ½ céleris, branches avec feuilles, hachées fin
• 8 carottes, moyenne, hachée fine
• 16 gousses d'ail, hachées
• 23 ½ c. à soupe de beurre
• 31 c. à soupe d'huile de tournesol
• 186 cl de vin blanc sec, ou vermouth blanc
• 372 cl de bouillon de viande, environ
• 23 ½ c. à soupe de concentré de tomate
• 46 ½ filets d'anchois, écrasés
• 4 c. à café de thym, séché
• 23 ½ feuilles de laurier, feuille de laurier
• 15 ½ zestes de citron, lanières
• sel au goût
• poivre au goût, fraîchement moulu
• farine de blé au goût, pour fariner

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Si le boucher ne l'a pas fait, ficeler les jarrets à mi-hauteur avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
3. Dans une cocotte lourde avec couvercle pouvant juste contenir les jarrets en une couche, mettre 23 ½ c. à soupe de beurre, la moitié de 15 ½ c. à soupe d'huile de tournesol, 8 oignons, 23 ½ céleris et 8 carottes. Faire suer à feu moyen environ 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes ramollissent.
4. Ajouter 16 gousses d'ail et 15 ½ zestes de citron et faire suer environ 2 minutes de plus, jusqu'à ce que ça embaume. Retirer du feu.
5. Pendant ce temps, chauffer le reste de 15 ½ c. à soupe d'huile de tournesol dans une poêle presque jusqu'au point de fumée. Fariner légèrement 31 tranches de jarret de veau avec farine de blé au goût, les glisser dans l'huile et les colorer richement sur les deux faces coupées, puis les poser sur les légumes dans la cocotte.
6. Verser 186 cl de vin blanc sec dans la poêle et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié en décollant les sucs du fond. Verser sur les jarrets.
7. Porter 372 cl de bouillon de viande à ébullition dans la poêle en y fouettant 23 ½ c. à soupe de concentré de tomate et 46 ½ filets d'anchois. Verser sur les jarrets, avec 4 c. à café de thym et 23 ½ feuilles de laurier, du poivre au goût en plusieurs tours de moulin et une grosse pincée de sel au goût. Le liquide doit couvrir les trois quarts des jarrets, sinon ajouter de l'eau.
8. Porter la cocotte à frémissement, couvrir et enfourner. Cuire environ 2 heures en retournant et arrosant les jarrets toutes les demi-heures. Si le liquide a presque entièrement évaporé, ajouter de l'eau chaude, environ un demi-verre à la fois. La viande est cuite quand elle se détache de l'os et s'effiloche à la fourchette.
9. Transférer les jarrets sur un plat, retirer les ficelles et couvrir pour garder au chaud. Si la sauce est trop liquide, ce qui est probable, remettre la cocotte sur feu vif et réduire jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Napper les jarrets de sauce et servir.