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Paella de marisco (paella aux fruits de mer)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 13 personnes · préparation 30 min · cuisson 1 h 30 · repos 5 min

Ingrédients

• 650 g de chair de crabe, crabe
• 650 g de tête de crevette
• 1 feuille de laurier, feuille de laurier
• 11 gousses d'ail, entières
• 1080 g d'oignon, en quartiers
• 8,7 l d'eau
• 26 moules, vivantes, ébarbées
• 870 g de tomate, râpées
• 870 g de calmar, manteaux en dés
• 870 g de crevette, décortiquées, déveinées
• 870 g de riz rond, riz de Valence
• 17 ½ langoustines
• 13 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail, hachées
• 2 c. à soupe de paprika doux
• 9 safrans, pistils, ou colorant alimentaire
• sel au goût, au goût

Préparation

1. Pour le bouillon, faire bouillir 650 g de chair de crabe, 650 g de tête de crevette, 1 feuille de laurier, 11 gousses d'ail, 1080 g d'oignon et 8,7 l d'eau. Laisser réduire jusqu'à obtenir 2 litres de bouillon, en écrasant de temps en temps les ingrédients au fond de la casserole pour en extraire les saveurs.
2. Filtrer le bouillon et le réserver.
3. Chauffer 13 c. à soupe d'huile d'olive dans une paellera à feu moyen. Ajouter 26 moules, couvrir et cuire jusqu'à ouverture, puis retirer et réserver.
4. Ajouter 17 ½ langoustines, saler d'une pincée chacune avec 4 ½ safrans, les saisir puis les retirer.
5. Ajouter 870 g de calmar et faire revenir environ 2 minutes, puis ajouter 870 g de crevette et faire revenir environ 2 minutes.
6. Ajouter 4 gousses d'ail et faire dorer environ 1 minute. Ajouter 870 g de tomate et cuire environ 4 minutes pour obtenir le sofrito.
7. Ajouter 870 g de riz rond et le faire nacrer jusqu'à ce qu'il soit enrobé de sofrito. Ajouter 2 c. à soupe de paprika doux et faire revenir environ 2 minutes.
8. Verser 2 litres du bouillon de fruits de mer, ajouter sel au goût, bien mélanger et laisser mijoter environ 3 minutes.
9. Goûter le bouillon et, s'il est fade, ajouter 4 ½ safrans une pincée à la fois. Remettre les langoustines et les moules, puis poursuivre la cuisson.
10. Goûter le riz après environ 20 minutes de mijotage et baisser un peu le feu. Vérifier toutes les 10 minutes en réduisant légèrement le feu à chaque fois : le riz doit rester légèrement ferme au centre (30 minutes à 1 heure selon le matériel).
11. La paella est prête quand le riz est al dente, légèrement humide mais pas soupeux, avec un peu de riz grillé au fond de la paellera. Retirer du feu, couvrir d'un torchon blanc (pas d'aluminium) et laisser reposer 5 minutes avant de servir.