Nettoyer soigneusement 36 escargots, 1500 g de poulet entier et 1500 g de lapin. Couper 1500 g de poulet entier et 1500 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 60 g de sel.

• 1500 g de poulet entier, en petits morceaux
• 1500 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 60 g de sel
• 72 escargots, cuits à l'eau