Nettoyer soigneusement 40 escargots, 1670 g de poulet entier et 1670 g de lapin. Couper 1670 g de poulet entier et 1670 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 70 g de sel.

• 1670 g de poulet entier, en petits morceaux
• 1670 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 70 g de sel
• 80 escargots, cuits à l'eau