Nettoyer soigneusement 42 escargots, 1750 g de poulet entier et 1750 g de lapin. Couper 1750 g de poulet entier et 1750 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 70 g de sel.

• 1750 g de poulet entier, en petits morceaux
• 1750 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 70 g de sel
• 84 escargots, cuits à l'eau