Nettoyer soigneusement 48 escargots, 2000 g de poulet entier et 2000 g de lapin. Couper 2000 g de poulet entier et 2000 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 80 g de sel.

• 2000 g de poulet entier, en petits morceaux
• 2000 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 80 g de sel
• 96 escargots, cuits à l'eau