Nettoyer soigneusement 52 escargots, 2170 g de poulet entier et 2170 g de lapin. Couper 2170 g de poulet entier et 2170 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 90 g de sel.

• 2170 g de poulet entier, en petits morceaux
• 2170 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 90 g de sel
• 104 escargots, cuits à l'eau