Nettoyer soigneusement 54 escargots, 2250 g de poulet entier et 2250 g de lapin. Couper 2250 g de poulet entier et 2250 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 90 g de sel.

• 2250 g de poulet entier, en petits morceaux
• 2250 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 90 g de sel
• 108 escargots, cuits à l'eau