Nettoyer soigneusement 60 escargots, 2500 g de poulet entier et 2500 g de lapin. Couper 2500 g de poulet entier et 2500 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 100 g de sel.

• 2500 g de poulet entier, en petits morceaux
• 2500 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 100 g de sel
• 120 escargots, cuits à l'eau