Nettoyer soigneusement 66 escargots, 2750 g de poulet entier et 2750 g de lapin. Couper 2750 g de poulet entier et 2750 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 110 g de sel.

• 2750 g de poulet entier, en petits morceaux
• 2750 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 110 g de sel
• 132 escargots, cuits à l'eau