Nettoyer soigneusement 70 escargots, 2920 g de poulet entier et 2920 g de lapin. Couper 2920 g de poulet entier et 2920 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 120 g de sel.

• 2920 g de poulet entier, en petits morceaux
• 2920 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 120 g de sel
• 140 escargots, cuits à l'eau