Nettoyer soigneusement 72 escargots, 3000 g de poulet entier et 3000 g de lapin. Couper 3000 g de poulet entier et 3000 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 120 g de sel.

• 3000 g de poulet entier, en petits morceaux
• 3000 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 120 g de sel
• 144 escargots, cuits à l'eau