Nettoyer soigneusement 74 escargots, 3080 g de poulet entier et 3080 g de lapin. Couper 3080 g de poulet entier et 3080 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 120 g de sel.

• 3080 g de poulet entier, en petits morceaux
• 3080 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 120 g de sel
• 148 escargots, cuits à l'eau