Nettoyer soigneusement 78 escargots, 3250 g de poulet entier et 3250 g de lapin. Couper 3250 g de poulet entier et 3250 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 130 g de sel.

• 3250 g de poulet entier, en petits morceaux
• 3250 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 130 g de sel
• 156 escargots, cuits à l'eau