Nettoyer soigneusement 84 escargots, 3500 g de poulet entier et 3500 g de lapin. Couper 3500 g de poulet entier et 3500 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 140 g de sel.

• 3500 g de poulet entier, en petits morceaux
• 3500 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 140 g de sel
• 168 escargots, cuits à l'eau