Nettoyer soigneusement 90 escargots, 3750 g de poulet entier et 3750 g de lapin. Couper 3750 g de poulet entier et 3750 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 150 g de sel.

• 3750 g de poulet entier, en petits morceaux
• 3750 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 150 g de sel
• 180 escargots, cuits à l'eau