Nettoyer soigneusement 96 escargots, 4000 g de poulet entier et 4000 g de lapin. Couper 4000 g de poulet entier et 4000 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 160 g de sel.

• 4000 g de poulet entier, en petits morceaux
• 4000 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 160 g de sel
• 192 escargots, cuits à l'eau