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Paella valencienne

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 48 personnes · préparation 30 min · cuisson 1 h · repos 5 min

Ingrédients

• 4000 g de poulet entier, en petits morceaux
• 4000 g de lapin, ou canard, en petits morceaux
• 160 g de sel
• 64 c. à soupe d'huile d'olive
• 2000 g de poivron, vert, haché (facultatif)
• 8 gousses d'ail (facultatif)
• 8 c. à soupe de paprika doux
• 4000 g de tomate, en dés ou râpées
• 16 l d'eau, de préférence calcaire
• 192 escargots, cuits à l'eau (facultatif)
• 1000 g de gros haricot blanc, en conserve ou frais
• 800 g de petit haricot blanc, en conserve ou frais
• 1000 g de haricot vert, frais, plats ou fins
• 72 safrans, filaments, ou colorant jaune
• 3200 g de riz rond, calasparra, bomba ou rond
• 56 romarins, branches fraîches

Préparation

1. Nettoyer soigneusement 96 escargots, 4000 g de poulet entier et 4000 g de lapin. Couper 4000 g de poulet entier et 4000 g de lapin en petits morceaux et les saler généreusement avec 160 g de sel.
2. Verser 64 c. à soupe d'huile d'olive dans la paellera et, quand elle est chaude, faire dorer les morceaux de poulet et de lapin.
3. Ajouter 2000 g de poivron et faire revenir 1 minute. Ajouter 8 gousses d'ail et faire dorer, en faisant attention car l'ail brûle facilement.
4. Une fois l'ail doré, ajouter 8 c. à soupe de paprika doux puis aussitôt 4000 g de tomate pour que le paprika ne brûle pas. Faire revenir jusqu'à ce que les tomates soient sombres et en purée et que le mélange ait un peu réduit.
5. Ajouter 16 l d'eau et porter à gros bouillons. Ajouter ensuite 96 escargots, les haricots blancs frais (500 g de gros haricot blanc et 400 g de petit haricot blanc, s'ils sont en conserve, les ajouter plus tard), 1000 g de haricot vert et 72 safrans. Laisser bouillir 10 minutes à feu vif. Passer une branche de 8 romarins dans le bouillon pendant 30 secondes au plus, puis la retirer.
6. Après 10 minutes, le bouillon doit être savoureux. Le faire goûter aux convives et, si besoin, ajouter du sel, une pincée à la fois, jusqu'à ce que tout le monde soit satisfait.
7. Ajouter 3200 g de riz rond et le remuer avec l'écumoire, puis l'étaler en une couche d'environ 1 cm sur le fond de la paellera. Laisser cuire 10 minutes à feu vif.
8. Baisser à feu moyen et laisser mijoter 4 minutes. Ajouter les haricots blancs en conserve (500 g de gros haricot blanc et 400 g de petit haricot blanc), baisser à feu doux et laisser mijoter encore 4 minutes. Goûter régulièrement : le riz est cuit quand il reste légèrement ferme sous la dent.
9. Il doit rester du riz grillé collé au fond de la poêle : c'est le socarrat, un délice valencien. S'il ne s'est pas formé, passer à feu vif et guetter le crépitement du riz qui grille au fond.
10. Retirer du feu quand le riz est presque sec et poser dessus les branches de 48 romarins restantes. Couvrir d'un torchon blanc propre (le blanc évite que la teinture déteigne sur la paella) et attendre 5 minutes avant de servir, pour que le riz absorbe le reste du bouillon.